آنزیم ترانس گلوتامیناز بایولوئنس که با نام تجاری BONTAMIN SH شناخته میشود، قابلیت اتصال عرضی پروتئینها را فراهم میکند و منجر به افزایش سطح تردی و تسهیل خرد شدن فرآوردههای گوشتی میشود. استفاده از این آنزیم در محصولاتی نظیر ژامبون که ساختاری ترد و شکننده دارد به افزایش استحکام این محصولات کمک کرده و قابلیت ورق شدن این فرآوردهها را تسهیل میکند. این آنزیم با ایجاد اتصالات عرضی در ساختار پروتئین و بهبود ویژگیهای حسی (احساس مطلوب در بافت گوشت حین جویده شدن) راندمان محصولات فرآوری شده را افزایش خواهد داد. BONTAMIN SH در ماتریکسهای غذایی که دارای نمک و فسفات پایینی هستند و امکان استخراج پروتئین در آنها وجود ندارد نیز مؤثر است. در محصولات گوشتی، سدیم کازئینات باعث افزایش کارآیی ترانس گلوتامیناز میشود. بنابراین پیشنهاد میشود در کنار استفاده از آنزیم، از سدیم کازئینات در فرمولاسیون استفاده شود.
