آنـزیـم در صنــعـت لــبــنـی
پیونددهنده‌ی طعم، بافت‌و سلامتی
آنزیم‌ها با دامنه‌ی بسیار وسیع کاربرد در صنایع مختلف، می‌توانند با تغییر ساختار کربوهیدرات‌های غیرقابل تخمیر، امکان استفاده از مواد اولیه‌ای همچون ذرت، گندم، برنج، سیب‌زمینی و سایر منابع نشاسته‌ای و سلولزی را به منظور تولید اتانول میسر سازند. افزایش بهره‌وری در فرآیند تولید الکل از دیگر مزیت‌های استفاده از آنزیم‌هاست.
آنزیم های مورد استفاده در صنعت لبنی
خواص شیر برای بدن و سلامتی غیرقابل انکار است، چون حاوی مواد مغذی و ارزشمندی نظیر کلسیم و پروتئین است که از انعقاد پروتئین‌های موجود در آن، ماست تولید می‌شود.
لبنیات پرچرب از لحاظ طعم و ظاهر محبوبیت بیشتری در بازار دارند، اما با توجه به استقبال روزافزون مصرف لبنیات کم‌کالری و کم‌چرب، تلاش برای دست یافتن به محصول کم‌چرب با بافت مطلوب افزایش یافته است.
کاهش موادنگهدارنده و ماده خشک مصرفی در عین افزایش کیفیت و حفظ ارزش غذایی در انواع ماست
کاهش میزان چربی در ماست، ویژگی‌های رئولوژیکی، شیمیایی و حسی این محصول را تغییر می‌دهد که باعث تغییر در موارد زیر می‌شود:
- طعم
- ظاهر (رنگ و سینرزیس)
- بافت حسی دهانی
- بافت غیردهانی (قاشق برداری و هم زدن)
انواع آنزیم‌های صنعت لــبـنـی
آنزیم ترانس گلوتامیناز - BONTAMIN DY
ویژگی:
آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی
ایجاد اتصال عرضی بین پروتئین‌ها
کاهش در دسترس بودن اسیدهای آمینه
ایجاد شبکه پایدار در ساختار کازئین
مزایا:
- مصرف بهینه و عدم نیاز به اضافه کردن یون کلسیم برای شروع فعالیت
- بهبود دهنده بافت (قاشق پذیری و هم زدن)
- کاهش هزینه تولید با کاهش حجم ماده خشک مصرفی
- کاهش سینرزیس(آب اندازی) و افزایش مصرف پسندی در انواع ماست
- کاهش آب سطحی در ماست‌های ست (قالبی)
- افزایش ماندگاری محصول با جلوگیری از افزایش اسیدی شدن و ترش شدن ماست
- افزایش مقاومت تنش برشی و جلوگیری از تغییر بافت در اثر جاب هجایی و حمل و نقل (به ویژه صادرات)
- افزایش احساس چربی بدون افزایش چربی محصول در ماست‌های پرچرب
پروتئاز - BONTEASE DY
کاربرد:
بهبود هضم
افزایش ارزش غذایی
بهبود جذب
فرم فیزیکی:
پودر
شکل بسته‌بندی:
پاکت ۲۰ کیلوگرمی
انواع پروبیوتیک‌های لــبـنـی
پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس - BONLACT
کاربرد:
تعدیل سیستم ایمنی
بهبود عملکرد گوارش
کمک به هضم و جذب غذا
افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها
فرم فیزیکی:
پودر
شکل بسته‌بندی:
پاکت ۵۰۰ گرمی
با پر کردن فرم درخواست نمونه همکاران ما جهت مشاوره و ارسال نمونه با شما تماس می‌گیرند.
مشتریان ما
یکی از صنایعی که آنزیم‌ها در آن نقشی محوری داشته و به وفور مورد استفاده قرار می‌گیرند، صنعت بزرگ لبنیات است. فرآیندهای متعددی در این صنعت وجود دارد که طی آن، شیر تازه به طیف وسیعی از محصولات تبدیل می‌شود؛ از انواع پنیر تا ماست‌های همزده کم چرب و محصولات دیگر. آنزیم‌ها در تمامی مراحل تولید محصولات مشتق از لبنیات دخیل هستند و از آنها برای انعقاد شیر، تجزیه پروتئین‌ها و چربی‌ها و بهبود طعم و بافت محصولات لبنی استفاده می‌شود. استفاده از آنزیم‌ها نه تنها بازدهی و کارایی فرآیندهای تولید را بالا می‌برد، بلکه باعث افزایش خواص و ارزش تغذیه‌ای محصولات نهایی هم می‌شود.
آنزیم ترانس گلوتامیناز
آنزیم ترانس گلوتامیناز که اغلب به عنوان TGase شناخته می‌شود، آنزیمی است که باعث افزایش سرعت تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پروتئین‌ها، به ویژه بین اسیدهای آمینه گلوتامین و لیزین می‌شود. از این آنزیم برای بهبود بافت و پایداری محصولات لبنی استفاده می‌شود و به میزان زیادی در صنایع لبنی مورد توجه و استفاده قرار گرفته است.
کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید ماست
در فرآیندهای تولید ماست، از ترانس گلوتامیناز برای ایجاد بافتی سفت و خامه‌ای بدون نیاز به قوام‌دهنده یا تثبیت‌کننده اضافی استفاده می‌شود. این آنزیم با اتصال متقابل پروتئین‌ها، ویسکوزیته ماست را بالا می‌برد. آنزیم ترانس گلوتامیناز همچنین به کاهش سینرزیس (فرآیندی که در آن مایع از ماست جدا می‌شود) کمک کرده و در نتیجه ماندگاری محصول را افزایش می‌دهد.
کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پنیر
آنزیم ترانس گلوتامیناز در ساخت پنیر نیز پراستفاده است. این آنزیم بافت و خواص پنیر را به ویژه در پنیرهای کم‌چرب بهبود می‌بخشد. استفاده از این آنزیم باعث حفظ بهتر آب شده و در نتیجه محصول سفت‌تر و منسجم‌تر می‌شود. علاوه بر این، می‌توان از ترانس گلوتامیناز برای تولید محصولات مشتق‌شده از پنیر با بافت و خواص منحصر به فرد هم استفاده کرد تا طیف وسیع‌تری از محصولات با پایه پنیر در دسترس مصرف‌کنندگان قرار گیرد.
آنزیم پروتئاز در صنعت لبنی
پروتئاز آنزیمی است که باعث افزایش سرعت انجام فرآیند هیدرولیز پیوندهای پپتیدی در پروتئین‌ها شده و آنها را به پپتیدها و اسیدهای آمینه کوچکتر تجزیه می‌کند. در صنایع لبنی، پروتئازها برای هر چه بهتر انجام شدن فرآیندهای مختلف از جمله انعقاد شیر، بهبود طعم و هیدرولیز پروتئین بسیار مهم هستند.
نقش پروتئاز در انعقاد شیر
یکی از مهم‌ترین کاربردهای آنزیم پروتئاز در صنایع لبنی، در انعقاد شیر است که گامی اساسی برای تولید پنیر به شمار می‌رود. مایه پنیر، که مجموعه‌ای طبیعی از آنزیم‌هاست، یک پروتئاز پرمصرف است که کازئین موجود در شیر را به صورت کنترل شده هیدرولیز کرده و باعث انعقاد محلول می‌شود. این ویژگی آنزیم‌های پروتئاز در فرآیند انعقاد شیر برای اطمینان از قوام و کیفیت پنیر حیاتی است.
آنزیم پروتئاز برای طعم بهتر محصولات
آنزیم‌های پروتئاز نقش مهمی در بهبود طعم محصولات لبنی دارند. در طول فرآیند تولید پنیر، آنزیم‌های پروتئاز پروتئین‌های شیر را به پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد تجزیه می‌کنند که بعدا به ترکیبات طعم‌دهنده تبدیل می‌شوند. این فرآیند برای ایجاد طعم و عطر خاص برای پنیرهای مختلف ضروری است. انواع مختلف پروتئازها را می‌توان برای دستیابی به پروفایل‌های طعم خاص استفاده کرد که به سازندگان پنیر اجازه می‌دهد تا محصولات متنوع با طعم‌های منحصر به فرد تولید کنند.
آنزیم‌ها در تولید ماست
فرآیند تولید ماست شامل تخمیر شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک است؛ اما آنزیم‌ها نیز نقش مهمی در این فرآیند دارند. افزودن آنزیم‌هایی مانند ترانس گلوتامیناز، بافت و قوام ماست را بهتر کرده و باعث می‌شود ظاهر و طعم ماست برای مصرف‌کننده جذاب‌تر باشد. علاوه بر این، آنزیم‌های پروتئاز خاصی را می‌توان برای تجزیه پروتئین‌ها و آزادسازی پپتیدهای فعال زیستی اضافه کرد که به بهبود قابلیت هضم کمک کرده و همچنین اثرات بالقوه پروبیوتیکی دارند.
آنزیم‌ها در تولید پنیر
پنیرسازی فرآیند پیچیده‌ای است که به شدت به آنزیم‌ها تکیه دارد. علاوه بر پروتئازهایی که برای انعقاد استفاده می‌شوند، لیپازها اغلب برای تجزیه چربی شیر به اسیدهای چرب آزاد اضافه شده و به بهبود طعم پنیرها کمک می‌کنند. ترکیب آنزیم‌های مختلف به سازندگان پنیر اجازه می‌دهد تا بافت و طعم محصول را کنترل کرده و بتوانند انواع مختلفی از پنیر را از یک منبع شیر تولید کنند.
آنزیم‌ها در فرآوری شیر
از آنزیم‌ها برای فرآوری شیر هم می‌تواند استفاده شود. به عنوان مثال، لاکتاز آنزیمی است که برای تجزیه لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز استفاده می‌شود و محصولات شیر را برای افراد حساس به لاکتوز قابل هضم می‌کند. این آنزیم برای تولید شیر و محصولات لبنی بدون لاکتوز بسیار مهم است.
آنزیم‌ها برای نوشیدنی‌های لبنی
از دیگر کاربردهای آنزیم پروتئاز در صنعت لبنی، تولید نوشیدنی‌های پروتئین‌دار است. استفاده از آنزیم پروتئاز باعث حلالیت بالا، بهبود طعم، عدم پس‌طعم تلخی و هضم و جذب بهتر می‌شود، همچنین آنزیم‌ها با حذف آلرژن‌ها، برای تولید شیرخشک‌های مخصوص نوزادان کاربرد دارند.
مزایای استفاده از آنزیم در صنایع لبنی
استفاده از آنزیم‌ها در صنعت لبنیات مزایای بی‌شماری دارد. آنزیم‌ها باعث افزایش کارایی فرآیندهای تولید، کاهش ضایعات و بهبود کیفیت محصولات لبنی می‌شوند. به کمک آنزیم‌ها می‌توان محصولاتی مانند شیر کم و بدون لاکتوز، پنیرهای کم‌چرب با بافت‌های مطلوب و ماست‌هایی با قوام بهتر تولید کرد. علاوه بر این، آنزیم‌ها با تجزیه پروتئین‌ها و چربی‌ها به اجزای آسان‌تر که قابل هضم هستند، ارزش غذایی محصولات لبنی را بالاتر می‌برند.