آنـزیـم در صنــعـت نـشـــاســته
شیرین کننده‌ها نتیجه‌ی فرآوری نشاسته‌ها هستند.آنزیم ها در مسیر بهبود فرآوری و ارتقا کیفیت محصولات مشتقات نشاسته‌ای در صنایع تبدیلی مانند تولید شربت‌های گلوکز و فروکتوز، مالتودکسترین‌ها و … نقش مهمی ایفا می‌کنند.
شیرین کننده‌ها، جانشین قند
مزایای شیرین‌کننده‌ها:
- ضـــرر کمتـــر نســـبت بـــه قنـــد (ســـاکارز) و منبـــع ســـالم‌تر شـــیرن‌کننده مصنوعـــی (انـــرژی زیـــادی تولیـــد نمی‌کننـــد و برخـــی از آن‌هـــا بـــدون ایکنـــه وارد رونـــد ســـوخت و ســـاز بـــدن شـــوند، دفـــع
- ماندگاری بالا (به هیچ عنوان شکرک نمی‌زند) و تازه و نرم نگه‌داشتن مواد غذایی
- جلوگیری از کریستالیزه شدن شربت‌ها
مسیر فرآوری نشاسته در رسیدن به شیرین‌کننده:
انواع منابع نشاسته‌های
معایب استفاده از اسید برای تبدیل انواع نشاسته به شیرین کننده‌ها
دمای بالای فرآیند قندسازی با اسید
( ١٤٠ درجه سانتی‌گراد)
مصرف انرژی و هزینه بالا و همچنین واکنش میلارد و تیرگی رنگ شربت
عدم امکان کنترل دقیق فرآیند تولید و توقف در DE مدنظر
عدم دستیابی به محصولات مختلف و عدم ثبات کیفیت و رنگ در محصول تولیدی و افزایش امکان واکن شهای جانبی و برگشتی (تولید هیدروکسی متی لفورفورال HMF و ایزو مالتوز)
استفاده از اسید
ایجاد آلودگی و آسیب به محیط زیست و افزایش امکان خوردگی دستگاه‌های مورد استفاده
مکانیسم عمل آلفا آمیلاز
آلفاآمیلاز به صورت تصادفی به پیوندهای آلفا ۱-۴ داخل زنجیره پلی‌ساکاریدی حمله می‌کند و آن‌ها را می‌شکند.
مکانیسم عمل گلوکوآمیلاز و پلولاناز
آنزیم گلوکوآمیلاز باعث هیدرولیز پیوندهای آلفا ۱-۴ از انتهای زنجیره و آنزیم پولولاناز باعث هیدرولیز پیوندهای ۱-۶ و بنابراین باعث حذف انشعابات الیگوساکاریدی می‌شوند.
بهترین ابزار کنترل فرآیند (BONAMYL GL)
معجون آنزیمی (BONAMIX GL)
ویژگی:
ترکیب متناسبی از گلوکوآمیلاز + پولولاناز
مزایا:
- استحصال شربت گلوکز با DE 97 به دلیل همافزایی دو آنزیم گلوکوآمیاز و پولولاناز و شکستن کامل‌تر شاخه‌ها
- پایداری در شرایط دمایی بالا
- افزایش سرعت هیدرولیز به دلیل فعالیت پولولاناز
- افزایش درجه خلوص محصول نهایی
کاهش سرعت فرآیند نسبت به بعضی نمونه های خارجی (از 70 ساعت به 55 الی 60 ساعت)
