آنـزیـم در صنــعـت آرد،نــان و شـیـریـنـی

نان یکی از محبوب‌ترین مواد غذایی است که در سراسر جهان مصرف می‌شود، و امروزه آنزیم‌ها به یک عنصر ضروری در تولید نان تبدیل شده‌اند و استفاده از آنها صنعت پخت را متحول کرده است.

آنزیم های مورد استفاده در صنعت آرد، نان و شیرینی

استفاده از آنزیم‌ها در تهیه‌ی نان مزایای متعددی دارد. اول اینکه کیفیت و قوام نان را بهبود می‌بخشند و به تولید بافت سبک‌تر و نرم‌تر کمک می‌کنند که برای مصرف‌کنندگان جذاب‌تر است. دوم اینکه به بهبود ارزش غذایی نان کمک می‌کنند و هضم و جذب را آسان‌تر می‌کنند. و در نهایت، استفاده از آنزیم‌ها می‌تواند به کاهش هزینه‌های تولید با بهبود کارایی فرآیند پخت کمک کند.

جای تعجب نیست که آنزیم‌ها به ابزاری ضروری برای نانوایان در سراسر جهان تبدیل شده‌اند و مصرف آن در صنعت نان رو به افزایش است.

انواع آنزیم‌های صنعت آرد،نان و شیرینی

مالتوژنیک آمیلاز

کاربرد:
افزایش ماندگاری نان
افزایش رطوبت و نرمی نان
بهبود رنگ پوسته نان

فرم‌‌فیزیکی:
پودر

دوز مصرف:
10-200 ppm

پروتئاز

کاربرد:
کاهش زمان میکس خمیر
افزایش نرمی خمیر
کاهش قوام خمیر
کاهش جمع‌شدگی خمیر
افزایش قالب‌پذیری خمیر

فرم‌‌فیزیکی:
پودر

دوز مصرف:
5-30 ppm

لیپاز

کاربرد:
بهبود پایداری خمیر
بهبود نرمی بافت نان
بهبود رنگ بافت نان
افزایش حجم نان
بهبود کشش‌پذیری خمیر

فرم‌‌فیزیکی:
پودر

دوز مصرف:
5-20 ppm

زایلاناز

کاربرد:
افزایش حجم نان
بهبود ساختار بافت نان
افزایش جذب آب
افزایش قابلیت انعطاف‌‍پذیری خمیر

فرم‌‌فیزیکی:
پودر

دوز مصرف:
10-30 ppm

گلوکو آمیلاز

کاربرد:
افزایش پایداری خمیر
افزایش جذب آب خمیر
افزایش حجم نان
بهبود ماشینپذیری خمیر
کاهش چسبندگی خمیر

فرم‌‌فیزیکی:
پودر

دوز مصرف:
5-40 ppm

گلوکز اکسیداز

کاربرد:
افزایش قدرت تخمیر
بهبود واکنش میلارد
افزایش رنگ پوسته نان
بهبود طعم نان
افزایش نرمی نان

فرم‌‌فیزیکی:
پودر

دوز مصرف:
5-10 ppm

آلفا آمیلاز قارچی

کاربرد:
کاهش زمان تخمیر
افزایش حجم نان
بهبود رنگ پوسته نان
بهبود بافت نان
استانداردسازی فعالیت دیاستاتیک خمیر
افزایش ماندگاری نان

فرم‌‌فیزیکی:
پودر

دوز مصرف:
5-10 ppm

با پر کردن فرم درخواست نمونه همکاران ما جهت مشاوره و ارسال نمونه با شما تماس می‌گیرند.

انواع آنزیم‌ها در صنعت آرد، نان و شیرینی

آنزیم‌ها پروتئین‌هایی هستند که در طبیعت یافت می‌شوند. آنزیمها نقش کاتالیزوری داشته و زمانی که یک ماده باید به ماده دیگر تبدیل شود، طبیعت از آنزیم‌ها برای تسریع و کنترل این فرآیند استفاده می‌کند. هر آنزیم عملکرد بسیار اختصاصی دارد و بر روی یک ماده خاص عملیاتی را انجام می‌دهد، که به آن سوبسترا گفته میشود. بنابراین نقش هر نوع آنزیم در تهیه نان به بستری که بر روی آن کار می‌کند وابسته است. به عنوان مثال، آمیلازها بر روی نشاسته فعالیت می‌کنند و یکی از پرکاربردترین آنزیم‌ها در تهیه نان هستند.

آلفا آمیلاز قارچی

آلفا آمیلاز قارچی بر روی نشاسته آسیب دیده عمل کرده و سبب بهبود بافت و نرمی آن میشود. این آنزیم آمیلوز و آمیلوپکتین را در زنجیره نشاسته به مولکولهای کوچکتر دکسترین تجزیه می‌کند، که باعث افزایش فعالیت مخمر و بهبود تشکیل گاز در خمیر توسط مخمر میشود؛ همچنین این آنزیم ویسکوزیته خمیر را کاهش داده که باعث افزایش حجم نان میشود. 

مالتوژنیک آمیلاز

مالتوژنیک آمیلاز یک آنزیم حیاتی در تولید محصولاتی است که به صورت بسته بندی با ماندگاری بالا عرضه می‌شوند؛ مانند انواع نانهای با بافت نرم، کروسان، نان بروتشن و نان تست. مالتوژنیک آمیلاز با عمل بر روی انتهای زنجیره نشاسته، آن را به مالتوز تجزیه میکند، که باعث افزایش ماندگاری، افزایش نرمی و رطوبت بافت، بهبود رنگ پوسته و به تاخیر انداختن بیاتی محصولات نانوایی میشود. پوسته نان‌هایی که با استفاده از مالتوژنیک آمیلاز تهیه می‌شوند، سریع تر رنگ میگیرد. این اتفاق باعث می‌شود تا نتیجه زمان پخت کمتر شده و احتمال خشکی بیش از حد و ترک خوردگی نان کاهش مییابد.

پروتئاز

آنزیم‌های پروتئاز با تجزیه ساختارهای پروتئینی آرد، باعث تضعیف شبکه گلوتنی و افزایش انعطاف‌پذیری خمیر می‌شوند. این فرآیند منجر به تولید پپتیدهای زنجیره کوتاه و اسیدهای آمینه می‌گردد، که باعث ایجاد عطر، طعم و رنگ مطلوب در پوسته نان می‌شوند. این آنزیم‌ها بیشتر در تولید محصولاتی مانند کراکر، بیسکویت و ویفر استفاده می‌شوند که نیاز به خمیرهای انعطاف‌پذیر با خاصیت ارتجاعی پایین هست. تولید این محصولات نیاز به خمیری نازک و همگن دارد که به طور یکنواخت روی قالبهای تولید پخش شود. آنزیم‌های پروتئاز با تخریب جزئی پروتئینها و تخریب شبکه گلوتنی به ایجاد چنین خمیری کمک می‌کنند.

لیپاز

آنزیم‌های لیپاز و فسفولیپاز چربی‌ها، لیپیدها و مواد شبه چربی را به مواد امولسیون کننده تبدیل میکنند که باعث کاهش مصرف امولسیفایرهایی مانند مونو و دیگلیسیرید و داتم میشود. علاوه بر این، لیپازها باعث پایداری، استحکام و چسبندگی کمتر خمیر به دست و ماشین آلات نانوایی و در نتیجه راحتی کار با خمیر میشوند. استفاده از این آنزیم‌ها باعث افزایش حجم نان و بهبود رنگ آن شده و بافت نان را نرمتر، ریزتر و یکدست‌تر میکنند که منجر به تولید محصولی جذاب‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌شود.

زایلاناز

زایلانازها یا همی‌سلولازها در فرایند نانوایی نقش مهمی ایفا میکنند. این آنزیمها از دسته گلیکوزید هیدرولازها هستند که  باعث شکستن پیوندهای گلیکوزیدی 4-1- ẞ در ساختمان زایلان می‌شود. زایلان دومین پلی ساکارید فراوان در دیواره‌ی سلولی گیاهان است. اضافه کردن زایلاناز به آرد و خمیر باعث بهبود خصوصیات رئولوژیک، افزایش قدرت جذب آب و  بهبود حجم نان می‌شود. استفاده از آنزیم زایلاناز در صنعت تولید آرد و نان منجر به بهینه‌سازی زمان تولید، بهبود کیفیت نان، افزایش حجم، بهبود قابلیت ماشین پذیری و افزایش ماندگاری نان می‌شود.

گلوکز اکسیداز

گلوکز اکسیداز پتانسیل گلوتن طبیعی در آرد را آزاد کرده و پایداری خمیر و ویژگیهای ماشین کاری خمیر را بهبود می‌بخشد. گلوکز اکسیداز فرآیند اکسیداسیون گلوکز به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن (H2O2) را کاتالیز میکند. پراکسید هیدروژن باعث تشکیل پیوندهای دی‌سولفیدی در شبکه گلوتن شده و  از نرم شدن و تضعیف شبکه گلوتن جلوگیری میکند. این اتفاق منجر به بهبود فرآیند ماشین کاری خمیر، خشک شدن سطح خمیر، افزایش حجم نان و بهبود ظاهر محصولات نانوایی میشود.

گلوکوآمیلاز

گلوآمیلاز که به نام آمیلاز گلوکوزیداز نیز شناخته می‌شود، مولکول‌های گلوکز را در زنجیره‌های نشاسته تجزیه می‌کند. این یعنی گلوکز بیشتری برای واکنش‌های میلارد فراهم می‌شود و پوسته نان طلایی‌تر به عمل می‌آید. نشاسته پلیمری است که از مولکول‌های آلفا-دی-گلوکز به هم پیوسته تشکیل شده است. آلفا-آمیلاز به صورت تصادفی پیوندهای آلفا-1،4 نشاسته آسیب دیده یا ژله‌ای را به قطعات کوچکتری به نام دکسترین تجزیه می‌کند. سپس بتا-آمیلاز، مالتوز را به دکسترین تجزیه می‌کند.

مخمر آنزیم مالتاز (آلفا-گلوکوزیداز) را تولید میکند، که مالتوز را به مولکول‌های گلوکز تجزیه می‌کند. این گلوکز به بهبود رنگ پوسته نان کمک کرده و منبع انرژی مخمر را برای فرآیند تخمیر فراهم می کند.

آرد سالم دارای مقدار کافی آلفا-آمیلاز طبیعی برای این فرآیند هست، اما مقدار کافی آنزیم برای تولید دکسترین مورد نیاز وجود ندارد، که باعث کمبود میزان گلوکز در خمیر و کاهش فعالیت مخمر می‌شود.

اضافه کردن گلوآمیلاز به آرد یک روش برای اصلاح این مشکل است. این آنزیم مولکول‌های گلوکز را از انتهای پلیمرهای نشاسته جدا می‌کند. این جداسازی عمدتاً در پیوندهای آلفا-1،4 و به صورت کندتر در نقاط شاخه‌ای آلفا-1،6 اتفاق می‌افتد. این امر باعث تبدیل بیشتر گلوکز به خمیر می‌شود.

مقدار بیشتر گلوکز در مراحل تخمیر، پخت و نان نهایی به مزایای متعددی منجر می‌شود. این مزایا شامل بهبود رنگ و طلایی‌تر شدن پوسته نان است، زیرا گلوکز در واکنش‌های میلارد و طلایی شدن پوسته نقش دارد.