گوشت

انگیزه و هدف از تولید فرآورده‌های گوشتی، تولید محصولی با ترکیب گوشت و مواد افزودنی است که علاوه بر تأمین پروتئین مورد نیاز، طعم و مزه دلخواه، دارای قیمتی كمتر از گوشت بوده و همچنین به صورت سریع و آسان، قابل مصرف باشد.

مهمترین مسأله در تولید این‌گونه فرآورده‌ها این است كه تركیبات و مواد افزودنی به صورتی با گوشت آمیخته گردند که دارای بافت همگون باشند و هنگام حرارت دادن از یكدیگر جدا نشده و فرآورده‌ی تهیه شده دارای دوام و قابلیت برش مطلوب باشد.

برای رسیدن به پایداری چربی، ایجاد ساختار مناسب، بافت منسجم، نگهداری و جذب آب در فرآورده‌های گوشتی از افزودنی‌ها استفاده می‌کنند.

آنزیم‌ها در صنعت غذا جایگزین مناسبی برای افزودنی‌هایی هستند که استفاده از آنها در تولید فرآورده های گوشتی خام و پخته رواج دارد. جایگزینی آنزیم‌ها فرصتی را در اختیار تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی قرار می‌دهد که گوشت خام را به محصولاتی با ارزش افزوده بالا تبدیل کنند و موجب افزایش سطح پایداری محصولات در فرآیند تولید، افزایش راندمان و بهره­وری تولید، بهبود پایداری امولسیون و بافت محصولات، بهبود رنگ، عطر و طعم فرآورده‌های گوشتی شوند.