برگزاری اجلاس بهره‌وری در صنعت نان، چالش‌ها و راهکارها/ کاهش ۲۵ درصد ضایعات نان و صرفه‌جویی ۴۴ همت در کشور
در راستای ارتقای بهره‌وری در صنعت حیاتی نان نشست تخصصی بهره‌وری در صنعت نان به میزبانی شرکت توسعه بن‌دا فرآور با نام تجاری بایولوئنس تنها شرکت تولید کننده آنزیم در مقیاس صنعتی در ایران و بزرگترین تولید کننده پروبیوتیک در خاورمیانه که با حضور مدیران، کارشناسان و فعالان صنعت آرد و نان تشکیل شد، به بررسی چالش‌ها و فرصت‌های این حوزه پرداخت برگزار شد که در ابتدای این نشست آقای سید حمید کلانتری مدیرعامل انجمن بهره‌بری ایران گفت: باید تاکید کنم جایگاه والای نان در فرهنگ و اقتصاد ایرانی، آن را نه‌تنها قوت غالب مردم، بلکه سمبل معیشت و زندگی می دانیم. وی با استناد به روایتی از پیامبر اکرم (ص) که نان را نعمتی گرامی از سوی خداوند توصیف کرده، اظهار داشت: «نان، فراتر از یک ماده غذایی، شاخصی برای اقتصاد و معیشت است. اگر نان نباشد، نه روزه‌ای برپا می‌شود و نه نمازی به کمال می‌رسد.»
کلانتری با تأکید بر اهمیت بهره‌وری در زنجیره تولید نان، به موضوعات کلیدی از جمله یارانه نان، فناوری تولید، کیفیت مواد اولیه و مصرف انرژی پرداخت. وی پرسش‌هایی اساسی مطرح کرد: «آیا یارانه نان منطقی است؟ آیا باید به تولیدکننده تعلق گیرد یا به مصرف‌کننده؟ آیا آزادسازی قیمت نان می‌تواند به بهبود کیفیت منجر شود؟»
چالش‌های صنعت نان از نگاه بهره‌وری
این نشست به بررسی چندجانبه مسائل صنعت نان پرداخت. یکی از محورهای اصلی، ضایعات نان بود که به گفته کلانتری، بین ۱۰ تا ۲۰ درصد نان تولیدی کشور را شامل می‌شود. این آمار، ضرورت بازنگری در فرآیندهای تولید و توزیع را برجسته کرد. از سوی دیگر، فناوری و تجهیزات مورد استفاده در زنجیره تولید، از برداشت گندم تا پخت نان، مورد نقد و بررسی قرار گرفت. کلانتری با اشاره به کیفیت پایین برخی تجهیزات، از کمباین‌های برداشت گندم گرفته تا آسیاب‌های تولید آرد و تنورهای سنتی نانوایی‌ها، بر لزوم به‌روزرسانی فناوری‌ها تأکید کرد.
کیفیت مواد اولیه، به‌ویژه گندم و آرد، نیز از دیگر محورهای بحث بود. تفاوت در کیفیت گندم‌های تولیدی در مناطق مختلف کشور و تأثیر آن بر محصول نهایی، از جمله موضوعاتی بود که مورد توجه قرار گرفت. همچنین، استانداردسازی فرآیندهای تولید و مهارت نیروی انسانی در نانوایی‌ها به‌عنوان عاملی تعیین‌کننده در کیفیت نان مطرح شد. کلانتری خاطرنشان کرد: «چرا برخی نانوایی‌ها با همان مواد اولیه، نانی با کیفیت بالاتر و ضایعات کمتر تولید می‌کنند؟»
مصرف انرژی و پایداری در صنعت نان
یکی دیگر از محورهای نشست، مصرف انرژی در فرآیند تولید نان بود. با توجه به فعالیت ده‌ها هزار تنور در سراسر کشور که عمدتاً از گاز یا برق استفاده می‌کنند، بهینه‌سازی مصرف انرژی به‌عنوان یک اولویت مطرح شد. کلانتری پیشنهاد داد که این موضوع از منظر تولید، فرآیند پخت و عملیات بازار به‌صورت مستقل بررسی شود.
نقش آنزیم‌ها در بهبود کیفیت نان
وی ادامه داد: آقای مهندس مرجوی مدیرعامل شرکت توسعه بن‌دا فرآور، از مدیران خلاق شرکت بایولوئنس است که در این نشست بر نقش نوآوری در صنعت نان تأکید کرده است. وی استفاده از آنزیم‌های تخصصی را راهکاری مؤثر برای حفظ کیفیت و پایداری نان دانست. این پیشنهاد که با استقبال حاضران روبه‌رو شد، به‌عنوان یکی از محورهای اصلی برای ادامه تحقیقات و گفتگوها معرفی شد.
گامی به‌سوی تصمیم‌گیری‌های کلان
کلانتری در پایان سخنان خود، هدف از این نشست را فراتر از گفت‌وگوهای نظری دانست و بر لزوم دستیابی به نتایج عملی و اجرایی تأکید کرد. وی اظهار داشت: «انجمن بهره‌وری ایران این ظرفیت را دارد که جمع‌بندی‌های این نشست را به نهادهای تصمیم‌گیر نظیر وزارت جهاد کشاورزی، وزارت صنعت، معدن و تجارت و وزارت اقتصاد ارائه دهد تا سیاست‌گذاری‌های منطقی و عقلایی در حوزه یارانه نان و بهبود کیفیت آن صورت گیرد.»
این نشست، به‌عنوان گامی نخست در مسیر تحول صنعت نان، نویدبخش ادامه گفتگوها و همکاری‌ها برای دستیابی به راهکارهای عملی در این حوزه است. شرکت بایولوئنس و انجمن بهره‌وری ایران با این ابتکار، عزمی جدی برای ارتقای کیفیت و بهره‌وری در یکی از مهم‌ترین صنایع غذایی کشور نشان دادند.
تجربه سال ۸۹: الگویی برای آینده
یوسفی با حسرت به سال‌های ۸۹ تا ۹۱ اشاره کرد که واقعی شدن قیمت نان، رقابت سالم را به این صنعت بازگرداند. او گفت: «در آن سال‌ها، نانوایان به‌جای مراجعه به ادارات، به فکر به‌روزرسانی دستگاه‌های خود بودند. در سیستان و بلوچستان، نزدیک به هزار دستگاه جدید وارد نانوایی‌ها شد و کیفیت خدمات بهبود یافت. اما از سال ۹۲، با بازگشت سهمیه‌بندی و قیمت‌گذاری دستوری، این دستاوردها کم‌رنگ شد.»
لزوم تصمیم‌گیری‌های کلان و کارشناسی
مدیرکل غله تهران با تأکید بر نقش تصمیم‌گیری‌های کلان، خواستار بازنگری در سیاست‌های یارانه‌ای شد. وی اظهار داشت: «سالانه ۲۶ همت یارانه به نان اختصاص می‌یابد. اگر این یارانه به‌صورت هدفمند به اقشار نیازمند برسد و قیمت نان واقعی شود، هم کیفیت نان بهبود می‌یابد و هم فشار از دوش فعالان این صنعت برداشته می‌شود.»
قدردانی از زحمات نانوایان و آسیابانان
در پایان، یوسفی با احترام به زحمات نانوایان و آسیابانان، اظهار داشت: «نمی‌توان از خدمات این قشر زحمتکش به‌سادگی گذشت. آن‌ها نان به دست مردم می‌دهند و با سختی‌های بسیار، زندگی خود را تأمین می‌کنند. من به‌عنوان یک مسئول دولتی، دست این عزیزان را می‌بوسم، اما رفع مشکلات این صنعت نیازمند تصمیمات شجاعانه در سطح کلان است.»
نوآوری در صنعت نان: نقش آنزیم‌ها در کاهش ضایعات و صرفه‌جویی کلان
در ادامه نشست تخصصی بهره‌وری در صنعت نان، مرتضی ملکی، مدیر طرح و توسعه شرکت توسعه بن‌دا فرآور، از دستاوردهای نوآورانه در استفاده از فناوری آنزیمی برای بهبود کیفیت نان‌های سنتی و افزایش بهره‌وری سخن گفت. وی با ارائه نتایجی از تست‌های میدانی، نقش این فناوری را در کاهش ضایعات نان و صرفه‌جویی‌های اقتصادی و زیست‌محیطی تشریح کرد.
آنزیم‌ها: راهکاری برای نان‌های سنتی
ملکی در ابتدای سخنان خود به چالش‌های تولید نان‌های سنتی اشاره کرد و گفت: «در حالی که بهبوددهنده‌ها و آنزیم‌ها از دیرباز در تولید نان‌های حجیم وارداتی به کار می‌رفتند، برای نان‌های سنتی ایرانی محصولی متناسب وجود نداشت. ما در شرکت بایولوئنس با تمرکز بر این خلأ، بهبوددهنده‌ای ویژه نان‌های سنتی توسعه دادیم که با ویژگی‌های خمیر این نان‌ها کاملاً سازگار است.»
وی افزود: «این محصول نه‌تنها فرآیند شکل‌دهی خمیر را برای نانوایان آسان‌تر می‌کند، بلکه کیفیت نان را بهبود بخشیده و ماندگاری آن را افزایش می‌دهد. نتیجه این نوآوری، نانی سالم‌تر و باکیفیت‌تر برای مصرف‌کننده است.»
کاهش ضایعات: گامی بزرگ در بهره‌وری
ملکی با استناد به تست‌های میدانی انجام‌شده در ۲۰۰ نانوایی در نقاط مختلف کشور، نتایج چشمگیر این فناوری را تشریح کرد. او اظهار داشت: «استفاده از این بهبوددهنده می‌تواند ضایعات نان را تا ۲۵ درصد کاهش دهد. با توجه به گزارش مرکز پژوهش‌های وزارت جهاد کشاورزی که ضایعات نان در ایران را ۳۰ درصد برآورد کرده، این محصول می‌تواند این رقم را به حدود ۲۳ درصد برساند.»
وی تأکید کرد که این کاهش ضایعات، بهره‌وری تولید نان را به‌طور متوسط ۶ درصد افزایش می‌دهد. به گفته ملکی، «اگر نانوایی با یک کیسه ۴۰ کیلویی آرد بتواند ۱۰۰ واحد نان بربری تولید کند، با استفاده از این محصول، این میزان به ۱۰۶ واحد افزایش می‌یابد.»
صرفه‌جویی‌های کلان اقتصادی و زیست‌محیطی
مدیر طرح و توسعه بایولوئنس با اشاره به تأثیرات اقتصادی این فناوری، اظهار داشت: «در حال حاضر، سالانه ۲۶۰ همت یارانه برای خرید تضمینی گندم و ۱۵ همت برای انرژی مصرفی در نانوایی‌ها هزینه می‌شود. با کاهش ۲۵ درصدی ضایعات نان، می‌توان ۱۹ همت در یارانه گندم و ۱۱.۵ همت در یارانه انرژی صرفه‌جویی کرد.»
ملکی همچنین به صرفه‌جویی زیست‌محیطی اشاره کرد و گفت: «تولید هر کیلوگرم گندم به ۱,۳۰۰ لیتر آب نیاز دارد، در حالی که این رقم برای هندوانه ۱۵۰ لیتر است. با مصرف سالانه ۱۵ میلیارد متر مکعب آب برای تولید گندم در کشور، استفاده از این بهبوددهنده می‌تواند حدود ۲ میلیارد متر مکعب صرفه‌جویی در مصرف آب کشاورزی ایجاد کند، معادل مصرف آب سامانه استان تهران.»
جایگزینی ترکیبات غیرمجاز با آنزیم‌ها
یکی دیگر از نکات برجسته سخنان ملکی، نقش این فناوری در حذف ترکیبات غیرمجاز بود. وی توضیح داد: «برخی نانوایان به دلیل نوسانات کیفیت گندم و آرد، ناچار به استفاده از موادی مانند جوهر قند یا شیرین‌کننده‌ها برای تولید نان‌هایی مانند لواش هستند تا از پارگی خمیر جلوگیری کنند. اما با استفاده از این بهبوددهنده، نیازی به این ترکیبات غیرمجاز نیست، چرا که کیفیت خمیر بهبود یافته و فرآیند پخت استاندارد می‌شود.»
گامی در راستای سیاست‌های کلان
ملکی با اشاره به مصوبه دولت برای ترویج فناوری آنزیمی در تولید نان‌های سنتی، اظهار داشت: «ارزیابی‌های ما تحت نظارت معاونت علمی و فناوری ریاست‌جمهوری در نقاط مختلف کشور نشان داده که این محصول می‌تواند تحولی در صنعت نان ایجاد کند. با صرفه‌جویی ۴۴ همت در سال پس از کسر هزینه‌های تولید، این فناوری نه‌تنها به نفع اقتصاد ملی است، بلکه به بهبود کیفیت زندگی مردم و حفظ منابع طبیعی کمک می‌کند.»
آینده‌ای روشن برای صنعت نان
سخنان ملکی، نویدبخش گامی نوین در صنعت نان ایران بود. این فناوری نه‌تنها ضایعات را کاهش می‌دهد و بهره‌وری را افزایش می‌دهد، بلکه با حذف ترکیبات غیرمجاز، سلامت مصرف‌کنندگان را تضمین می‌کند. نشست بهره‌وری صنعت نان، با چنین نوآوری‌هایی، بستری برای هم‌افزایی میان فعالان این صنعت و سیاست‌گذاران فراهم کرده است تا آینده‌ای کارآمدتر و پایدارتر برای این حوزه رقم بخورد.