آنزیم در صنعت لبنیات
خواص شیر برای بدن و سلامتی غیرقابل انکار است، چون حاوی مواد مغذی و ارزشمندی نظیر کلسیم و پروتئین است که از انعقاد پروتئین‌های موجود در آن، ماست تولید می‌شود.
آنزیم باعث کاهش مواد نگهدارنده و ماده خشک مصرفی در عین افزایش کیفیت و حفظ ارزش غذایی در انواع ماست می‌شود.
کاهش میزان چربی در ماست
ویژگی‌های رئولوژیکی، شیمیایی و حسی را تغییر میدهد که باعث تغییر در موارد زیر می‌شود:
- طعم
- ظاهر(رنگ و سینرزیس)
- بافت حسی دهانی
- بافت غیردهانی(قاشق‌پذیری و هم‌زدن)
راهکارهای رسیدن به بافت منسجم‌تر
مزایای استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز
(Transglutaminase)
- صرفه اقتصادی
- جلوگیری از تشکیل بافت نازک و سست در ماست کم چرب
- بهبود بافت
- کاهش آب‌اندازی
- قاشق‌پذیری مناسب
آنزیم ترانس گلوتامیناز TG
مکانیزم عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز (TG):
ایجاد ساختار شبکه‌ای و مستحکم در بافت ماست با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز
ویژگی‌های BONTAMIN DY
- آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی
- ایجاد اتصال عرضی بین پروتئین‌ها
- کاهش در دسترس بودن اسیدهای آمینه
- ایجاد شبکه پایدار در ساختار کازئین
مزایای استفاده از BONTAMIN DY
- مصرف بهینه و عدم نیاز به اضافه کردن یون‌کلسیم برای شروع فعالیت
- بهبود دهنده بافت (قاشق پذیری و هم زدن)
- کاهش هزینه تولید با کاهش حجم ماده‌خشک مصرفی
- کاهش سینرزیس(آب‌اندازی) و افزایش احساس دهانی مطلوب
- کاهش آب سطحی در ماست‌های ست (قالبی)
- افزایش ماندگاری محصول با جلوگیری از افزایش اسیدی شدن و ترش شدن ماست
- افزایش مقاومت تنش برشی و جلوگیری از تغییر بافت در اثر جابه‌جایی و حمل و نقل (به ویژه صادرات)
- افزایش احساس چربی بدون افزایش چربی محصول در ماست‌های پرچرب
- قیمت مناسب برای استفاده در ماست
نحوه مصرف BONTAMIN DY در ماست
حرارت دادن شیر در 42 درجه سانتیگراد
افزودن شیرخشک به شیر تنظیم چربی شده
هموژنیزاسیون
پاستوریزاسیون
سرد کردن تا دمای 48 درجه سانتیگراد
افزودن آنزیم BONTAMIN DY و استارتر کالچر
انکوبه کردن تا رسیدن به اسیدیته مطلوب
سرد کردن تا دمای 4 درجه سانتیگراد
محصول نهایی
آنزیم BONTAMIN DY با قابلیت استفاده در انواع ماست ست،همزده، موسیر و چکیده
| انواع ماست | |
|---|---|
| ۸۰-۱۰۰ g/ton | کم‌چرب ست و همزده |
| ۶۰-۸۰ g/ton | پر چرب ست و همزده |
| ۵۰-۷۰ g/ton | موسیر و چکیده |
نوشیدنی‌های غنی شده با پروتئین برای افزایش سلامت و رفاه جامعه
امروزه، مصرف‌کنندگان، به‌ویژه ورزشکاران، به دنبال نوشیدنی‌های غنی‌شده با پروتئین هستند.
مزایای نوشیدنی‌ها با حجم بالای پروتئین:
- بهبود سلامت بدن
- افزایش سطح انرژی
- افزایش حجم عضلات
تغییرات ویژگی‌های نوشیدنی با افرایش میزان پروتئین:
- تلخ بودن محصول
- عدم حلالیت مناسب و کدر بودن محصول
- ماندگاری کمتر
راهکارهایی برای نوشیدنی پروتئینی:
افزدون پروتئین به بافت: عدم حلالیت، قیمت بالا
پروتئاز غیرلبنی: طعم تلخ
استفاده از پروتئاز لبنی: طعم مناسب، حلالیت بالا، قیمت مناسب، ماندگاری بالا
- حذف تلخی محصول
- حلالیت بالا در مقدار بالای پروتئین
- افزایش ارزش غذایی محصول
- حذف نسبی آلرژن‌ها برای تولید محصولات مورد استفاده برای نوزادان
- مناسب برای مصارف بدنسازی
- حلالیت و ماندگاری بالاتر
- تسریع رسیدن پنیر و بهبود بافت
- هضم و جذب بهتر
آنزیم رنت ؛ یک عنصر کلیدی در پنیرسازی
حفظ و بهبود کیفیت پنیر با بالاترین استاندارد صنعتی
پنیرها به‌عنوان یکی از ارزشمندترین منابع غذایی شناخته می‌شوند که غنی از پروتئین، چربی‌ها، مواد معدنی و ویتامین‌ها هستند و گاهی نیز خواص درمانی دارند.
شیر امولسیونی طبیعی و شامل چربی، پروتئین، قند و مواد معدنی معلق در آب است.تولیدکنندگان پنیر با استفاده از روش‌های مختلف، واکنش شیمیایی‌ای ایجاد می‌کنند که منجر به انعقاد شیر و تبدیل شیر مایع به یک محصول جامد می‌شود. این انعقاد زمانی رخ میدهد که پروتئین‌های موجود در شیر به یکدیگر متصل شده و بافتی همگن ایجاد کنند.
چالش‌های تولیدکنندگان پنیر:
- الزامات کیفی
- بهینه‌سازی تولید
- طعم، بافت و برش‌پذیری پنیر
- تولید به روشی کارآمد و پایدار
- عدم پس‌طعم تلخی در مدت نگهداری
استفاده از آنزیم رنت مناسب به تولیدکنندگان پنیر امکان میدهد تا به تمام این نیازها پاسخ دهند، خواسته‌های مصرف‌کنندگان را برآورده سازند و محصولی ارائه دهند که با بالاترین استانداردهای صنعتی در زمینه کارایی، طعم و بافت همگن را داشته باشد.
آنزیم رنت بایولوئنس، مجموعهای از منعقد کننده‌هایی میکروبی است که از قارچ Rhizomucor miehei مشتق شده و برای تولید انواع پنیر مناسب است.
مزایای آنزیم رنت BONIREN
- تولید هیدرولیز کنترل شده با بالاترین استاندارد
- بهبود و حفظ کیفیت بافت پنیر در محصول دلخواه
- مقاومت به دما در پروسه تولید
- فاقد بنزوات
استفاده از آنزیم رنت، اطمینان برای پردازش آب پنیر را با قیمتی رقابتی، طعم مناسب و بدون نگهدارنده را ارائه میدهد.
Lactobacillus acidophilus
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یکی از مهمترین و کاربردی‌ترین سویه‌‍های پروبیوتیک در صنایع لبنی است که مصرف آن سبب بهبود سلامت می‌شود.
ویژگی‌های سلامتی‌بخش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس برای انسان:
- تقویت سلامت دستگاه گوارش با بهبود تعادل میکروبی در روده و تقویت پوشش مخاطی روده
- تقویت سیستم ایمنی با افزایش تولید ایمونوگلوبولین‌ها (آنتی‌بادی‌ها) و تنظیم تولید سایر سایتوکین‌ها در بدن
- کاهش عوارض مرتبط با مصرف آنتی‌بیوتیک به واسطه بازگرداندن تعادل میکروبیوتای روده
- مزایای تعذیه‌ای با تولید آنزیم‌های گوارشی
- پیشگیری از عفونت‌های روده‌ای مانند عفونت‌های باکتریایی و ویروسی
گونه‌های بیفیدوباکتریوم
Bifidobacterium spp
گونه‌های مختلف بیفیدوباکتریوم از جمله باکتری‌های مفید ساکن دستگاه گوارش انسان است که به طور گسترده در تولید محصولات لبنی پروبیوتیک مانند ماست، کره، دوغ و پنیر استفاده می‌شوند.
مزایای بیفیدوباکتریوم‌ها برای انسان:
- تقویت دستگاه گوارش با تعدیل جامعه میکروبی روده و کاهش مشکلات گوارشی
- تقویت سیستم ایمنی به واسطه تعامل با سیستم ایمنی و در نتیجه کمک به پیشگیری و درمان عفونت‌ها و کاهش علائم حساسیت‌های غذایی
- مزایای تغذیه‌ای با تولید آنزیم‌های گوارشی و کمک به هضم غذا و تولید پروتئین، ویتامین‌ها و مواد مغذی دیگر
- پیشگیری از اسهال مرتبط با آنتی‌بیوتیک، اسهال مسافرتی و اسهال‌های مرتبط با ویروس‌ها
- کمک به کاهش التهاب‌های مزمن، مانند التهاب‌های مرتبط با بیماری‌های قلبی-عروقی و یا التهاب مرتبط با عوارض دیابت
- حفظ سلامت مغز و عملکرد شناختی آن و کاهش استرس و افسردگی
با پر کردن فرم درخواست نمونه همکاران ما جهت مشاوره و ارسال نمونه با شما تماس می‌گیرند.
یکی از صنایعی که آنزیم‌ها در آن نقشی محوری داشته و به وفور مورد استفاده قرار می‌گیرند، صنعت بزرگ لبنیات است. فرآیندهای متعددی در این صنعت وجود دارد که طی آن، شیر تازه به طیف وسیعی از محصولات تبدیل می‌شود؛ از انواع پنیر تا ماست‌های همزده کم چرب و محصولات دیگر. آنزیم‌ها در تمامی مراحل تولید محصولات مشتق از لبنیات دخیل هستند و از آنها برای انعقاد شیر، تجزیه پروتئین‌ها و چربی‌ها و بهبود طعم و بافت محصولات لبنی استفاده می‌شود. استفاده از آنزیم‌ها نه تنها بازدهی و کارایی فرآیندهای تولید را بالا می‌برد، بلکه باعث افزایش خواص و ارزش تغذیه‌ای محصولات نهایی هم می‌شود.
آنزیم ترانس گلوتامیناز
آنزیم ترانس گلوتامیناز که اغلب به عنوان TG شناخته می‌شود، آنزیمی است که باعث افزایش سرعت تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پروتئین‌ها، به ویژه بین اسیدهای آمینه گلوتامین و لیزین می‌شود. از این آنزیم برای بهبود بافت و پایداری محصولات لبنی استفاده می‌شود و به میزان زیادی در صنایع لبنی مورد توجه و استفاده قرار گرفته است.
کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید ماست
در فرآیندهای تولید ماست، از ترانس گلوتامیناز برای ایجاد بافتی سفت و خامه‌ای بدون نیاز به قوام‌دهنده یا تثبیت‌کننده اضافی استفاده می‌شود. این آنزیم با اتصال متقابل پروتئین‌ها، ویسکوزیته ماست را بالا می‌برد. آنزیم ترانس گلوتامیناز همچنین به کاهش سینرزیس (فرآیندی که در آن مایع از ماست جدا می‌شود) کمک کرده و در نتیجه ماندگاری محصول را افزایش میدهد.
کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پنیر
آنزیم ترانس گلوتامیناز در ساخت پنیر نیز پراستفاده است. این آنزیم بافت و خواص پنیر را به ویژه در پنیرهای کم‌چرب بهبود می‌بخشد. استفاده از این آنزیم باعث حفظ بهتر آب شده و در نتیجه محصول سفت‌تر و منسجم‌تر می‌شود. علاوه بر این، می‌توان از ترانس گلوتامیناز برای تولید محصولات مشتق‌شده از پنیر با بافت و خواص منحصر به فرد هم استفاده کرد تا طیف وسیع‌تری از محصولات با پایه پنیر در دسترس مصرف‌کنندگان قرار گیرد.
آنزیم پروتئاز در صنعت لبنی
پروتئاز آنزیمی است که باعث افزایش سرعت انجام فرآیند هیدرولیز پیوندهای پپتیدی در پروتئین‌ها شده و آنها را به پپتیدها و اسیدهای آمینه کوچکتر تجزیه می‌کند. در صنایع لبنی، پروتئازها برای هر چه بهتر انجام شدن فرآیندهای مختلف از جمله انعقاد شیر، بهبود طعم و هیدرولیز پروتئین بسیار مهم هستند.
نقش پروتئاز در انعقاد شیر
یکی از مهمترین کاربردهای آنزیم پروتئاز در صنایع لبنی، در انعقاد شیر است که گامی اساسی برای تولید پنیر به شمار می‌رود. مایه پنیر، که مجموعهای طبیعی از آنزیم‌هاست، یک پروتئاز پرمصرف است که کازئین موجود در شیر را به صورت کنترل شده هیدرولیز کرده و باعث انعقاد محلول می‌شود. این ویژگی آنزیم‌های پروتئاز در فرآیند انعقاد شیر برای اطمینان از قوام و کیفیت پنیر حیاتی است.
آنزیم پروتئاز برای طعم بهتر محصولات
آنزیم‌های پروتئاز نقش مهمی در بهبود طعم محصولات لبنی دارند. در طول فرآیند تولید پنیر، آنزیم‌های پروتئاز پروتئین‌های شیر را به پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد تجزیه می‌کنند که بعدا به ترکیبات طعم‌دهنده تبدیل می‌شوند. این فرآیند برای ایجاد طعم و عطر خاص برای پنیرهای مختلف ضروری است. انواع مختلف پروتئازها را می‌توان برای دستیابی به پروفایل‌های طعم خاص استفاده کرد که به سازندگان پنیر اجازه میدهد تا محصولات متنوع با طعم‌های منحصر به فرد تولید کنند.
آنزیم‌ها در تولید ماست
فرآیند تولید ماست شامل تخمیر شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک است؛ اما آنزیم‌ها نیز نقش مهمی در این فرآیند دارند. افزودن آنزیم‌هایی مانند ترانس گلوتامیناز، بافت و قوام ماست را بهتر کرده و باعث می‌شود ظاهر و طعم ماست برای مصرف‌کننده جذاب‌تر باشد. علاوه بر این، آنزیم‌های پروتئاز خاصی را می‌توان برای تجزیه پروتئین‌ها و آزادسازی پپتیدهای فعال زیستی اضافه کرد که به بهبود قابلیت هضم کمک کرده و همچنین اثرات بالقوه پروبیوتیکی دارند.
آنزیم‌ها در تولید پنیر
پنیرسازی فرآیند پیچیده‌ای است که به شدت به آنزیم‌ها تکیه دارد. علاوه بر پروتئازهایی که برای انعقاد استفاده می‌شوند، لیپازها اغلب برای تجزیه چربی شیر به اسیدهای چرب آزاد اضافه شده و به بهبود طعم پنیرها کمک می‌کنند. ترکیب آنزیم‌های مختلف به سازندگان پنیر اجازه میدهد تا بافت و طعم محصول را کنترل کرده و بتوانند انواع مختلفی از پنیر را از یک منبع شیر تولید کنند.
آنزیم‌ها در فرآوری شیر
از آنزیم‌ها برای فرآوری شیر هم می‌تواند استفاده شود. به عنوان مثال، لاکتاز آنزیمی است که برای تجزیه لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز استفاده می‌شود و محصولات شیر را برای افراد حساس به لاکتوز قابل هضم می‌کند. این آنزیم برای تولید شیر و محصولات لبنی بدون لاکتوز بسیار مهم است.
آنزیم‌ها برای نوشیدنی‌های لبنی
از دیگر کاربردهای آنزیم پروتئاز در صنعت لبنی، تولید نوشیدنی‌های پروتئین‌دار است. استفاده از آنزیم پروتئاز باعث حلالیت بالا، بهبود طعم، عدم پس‌طعم تلخی و هضم و جذب بهتر می‌شود، همچنین آنزیم‌ها با حذف آلرژن‌ها، برای تولید شیرخشک‌های مخصوص نوزادان کاربرد دارند.
مزایای استفاده از آنزیم در صنایع لبنی
استفاده از آنزیم‌ها در صنعت لبنیات مزایای بی‌شماری دارد. آنزیم‌ها باعث افزایش کارایی فرآیندهای تولید، کاهش ضایعات و بهبود کیفیت محصولات لبنی می‌شوند. به کمک آنزیم‌ها می‌توان محصولاتی مانند شیر کم و بدون لاکتوز، پنیرهای کم‌چرب با بافت‌های مطلوب و ماست‌هایی با قوام بهتر تولید کرد. علاوه بر این، آنزیم‌ها با تجزیه پروتئین‌ها و چربی‌ها به اجزای آسان‌تر که قابل هضم هستند، ارزش غذایی محصولات لبنی را بالاتر می‌برند.