نشاسته یک پلی‌ساکارید گلوکز است که از دو نوع پلیمر آمیلوز و آمیلوپکتین ساخته شده است. مولکول‌های نشاسته موجود در طبیعت، دارای ساختار و ترکیب خاصی می‌باشند که از آنها در بسیاری از صنایع از جمله صنایع غذایی، بهداشت، نساجی، شیمی و مهندسی استفاده می‌شود. به طور مثال به عنوان افزودنی برای غلیظ شدن، حفظ و افزایش کیفیت در شیرینی‌پزی، سوپ و سس‌ها استفاده می‌شود.
نشاسته در حالت طبیعی دارای عملکرد و کاربرد محدودی است. اما امروزه با ایجاد تغییرات در ساختار نشاسته از آن برای بهبود بافت، ویسکوزیته، تشکیل ژل، چسبندگی، اتصال و حفظ رطوبت استفاده میکنند.
آنزیمها با کاتالیز کردن واکنش‌های شیمیایی که مولکول‌های نشاسته را تغییر می‌دهند، نقش مهمی در تولید مشتقات نشاسته ایفا میکنند. از مزایای استفاده از آنزیمها در صنایع تولید مشتقات نشاسته میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
بهبود بهره‌وری
آنزیمها کاتالیزورهای بسیار کارآمدی هستند که می‌توانند جایگزین واکنش‌های شیمیایی در تولید مشتقات نشاسته‌ای مانند گلوکز شوند. استفاده از آنزیمها در فرآیند تولید موجب بهبود راندمان تولید، کاهش مصرف انرژی و کاهش هزینه‌های تولید می‌شود.
افزایش کیفیت محصول
آنزیمها می‌توانند واکنش‌های جانبی و ناخالصی‌های ناخواسته را کاهش دهند و منجر به خلوص و کیفیت بالاتر محصول شوند. مکانیزم عملکرد آنزیمها به گونه‌ای است که به طور انتخابی بخش‌های خاصی از مولکول‌های نشاسته را تغییر دهند. که این امر منجر به تولید مشتقات نشاسته با خواص دقیق مانند افزایش حلالیت، پایداری و ویسکوزیته می‌شود و ثبات کیفیت محصول را به ارمغان می‌آورد.
سازگار با محیط‌زیست
آنزیمها همچنین زیست تخریب‌پذیر هستند و مواد زائد سمی تولید نمی‌کنند و در مقایسه با کاتالیزورهای شیمیایی سنتی، دوستدار محیط زیست‌اند. آنزیمها همچنین به دمای واکنش کمتر و زمان واکنش کوتاه تر نیاز دارند که منجر به کاهش مصرف انرژی و انتشار گازهای گلخانه‌ای می‌شود.
با ادامه رشد تقاضا برای مشتقات نشاسته در صنایع مختلف، انتظار می‌رود استفاده از آنزیمها در تولید آنها افزایش یابد و منجر به فرآیندهای تولید پایدارتر و کارآمدتر شود. آنزیمها مزایای متعددی را در تولید مشتقات نشاسته ارائه می‌دهند که میتوان به بهبود کارایی، افزایش کیفیت محصول و سازگاری با محیط‌زیست اشاره کرد
