صنعت گوشت

آنزیم ترانس گلوتامیناز، واکنش انتقال آسیل که در آن گروه های γ-کربوکسی آمید باقیمانده گلوتامینیل، محدود به پپتید اهدا کننده های آسیل هستند را کاتالیز می کند. این آنزیم اتصال متقاطع بین پروتئین های آب پنیر ، پروتئین سویا ، پروتئین گندم ، میوزین گاو ، کازئین و اکتومیزین خام موجود در ضایعات و خرده گوشت را برقرار می کند. ترانس گلوتامیناز میکروبی باعث بهبود طعم ، ظاهر و بافت مواد غذایی می شود. علاوه بر این ، این آنزیم می تواند ماندگاری را افزایش داده و حساسیت به مواد غذایی خاص را کاهش دهد.